Gänse- und Entenpfeffer

Kopf, Hals, Flügel, Füße, Magen und das beim Schlachten mit Essig aufgefangene Blut gehören
zum Pfeffer oder Klein
1 ½ l Wasser
2 EL Salz
1 Gewürzdosis
(bei Entenpfeffer nur ¾ l Wasser, 1 EL Salz)
Bei der Vorbereitung des Fleisches werden Schnabel, Augen und Krallen entfernt, die Magenwände
und Füße werden geschält, sowie Schlund und Gurgel aus dem Hals herausgezogen.
Das Fleisch wird mit Wasser, Salz und den Gewürzen aufgesetzt und in 2 – 2 ½ Stunden
weichgekocht.
Soße
30g Fett
1 Zwiebel, gewürfelt
3-4 EL Mehl
750 ml Gänsebrühe
3-4 Esslöffel Essig
1/2 TL Zucker
Salz nach Geschmack
Das Fett erhitzen, die gewürfelte Zwiebel darin andünsten, das Mehl zufügen und etwas bräunen
lassen. Mit der Gänsebrühe aufgießen und glatt rühren. Die Soße mit Essig, Zucker und Salz kräftig
abschmecken und längere Zeit kochen. Anschließend wird sie durch ein Sieb über das Fleisch
gegeben, welches man darin aufkochen lässt.
Nachdem man den Topf von der Herdplatte gezogen hat rührt man das Blut durch ein Sieb in die
kochend heiße, aber nicht mehr kochende Soße. Ein nochmaliges Aufkochen ist zu vermeiden, da
das Blut leicht gerinnt! Bei der Bereitung der Entenpfeffersoße ist die Menge etwas zu verringern.
Man kann auch das Gänseblut weglassen und den Pfeffer mit einer hellen Soße abgeschmeckt mit
Majoran zubereiten.

Quelle:
digitales Stadtgedächtnis und Kochbuch 1927