Esskultur Mittelalter

„Gout mous“, der „Bawren Speiß“ und Hunger:

Speisen, Esskultur und gesellschaftliche Unterschiede im Spätmittelalter

Diese Ausstellung zu den Coburger Verhältnissen kann nur die letzten Jahrzehnte des um 1500 endenden Spätmittelalters beleuchten: Die wenigen verfügbaren Informationen stammen im wesentlichen aus Rechnungen und Speiseordnungen der Zeit von 1481 bis 1518. Frühere Jahrzehnte können meist nur indirekt erschlossen werden. So ist die hier zunächst skizzierte allgemeine Geschichte der Speisen und Esskultur des mitteleuropäischen Raumes notwendig, um das enge Coburger „Zeitfenster“ von knapp vierzig Jahren passend in den historischen Prozess des ca. drei-hundert Jahre währenden Spätmittelalters einordnen zu können. So läuft man nicht Gefahr, die zeitlich eng begrenzten regionalen Befunde auf die ganze Epoche pauschal zu übertragen.

Im Frühmittelalter, etwa der Zeit zwischen 500 und 900, betrachtete man in Mitteleuropa denjenigen als gesellschaftlich hochstehend, dessen beleibter Bauch zeigte, dass er mehr essen konnte, als zum Stillen des Hungers nötig war. Die Zusammensetzung des Speiseplans der Reichen unterschied sich jedoch noch kaum von dem der Armen: Man lebte von einer gemischten Ernährung aus Getreideprodukten, Gemüse, Fleisch und Fisch. Einerseits bestimmte das Klima diese Lebensmittelpalette, andererseits war sie praktisch allen verfügbar: So gab es kaum privilegierte Nutzungsrechte etwa an Wild und Fisch, so dass die unteren Bevölkerungsschichten noch selbst gejagtes Wild essen konnten.

Das änderte sich mit dem Hochmittelalter, als nach der ersten Jahrtausendwende ein günstigeres Klima die Ausdehnung der Ackerflächen auf Kosten der Viehweiden ermöglichte. Zudem beanspruchte der Hochadel Wälder und Ödland in zunehmendem Maße zur Absicherung der territorialen Machtpolitik ausschließlich für sich. Dadurch fingen die Ernährungsgewohnheiten der unteren, nicht privilegierten Gesellschafts-schichten an, sich deutlich von denen der Oberschichten zu unterscheiden: nun konnte man sich durch den Konsum von Wildfleisch deutlich von den unteren Schichten absetzen, die ihren Bedarf an Eiweiß, Kohlehydraten und Vitaminen nahezu ausschließlich durch Hülsenfrüchte, Getreide und Gemüse decken mussten.

Mit dem Aufschwung des Städtewesens konnten die nunmehrigen Bürger neben dem lokalen und regionalen Marktangebot auch auf die Fernhandelssortimente zugreifen. So begannen sich die städtischen von den ländlichen Konsum- und Ernährungsgewohnheiten abzukoppeln, wovon die gesamte städtische Gesellschaft betroffen war.

Der Bawren […] Speiß ist schwartz Rocken Brodt/ Haberbrey/ oder gekocht Erbsen und Linsen, Wasser und Molcken ist vastjr Tranck

Sebastian Münsters Einschätzung aus dem 16. Jahrhundert traf bereits im fortgeschrittenen Hochmittelalter zu: Der nun auf bürgerliche Initiative hin verstärkt angebaute Weizen wanderte weitestgehend in die städtischen Backöfen, in denen das bürgerliche Weißbrot fertiggestellt wurde. Die Märkte boten außerdem ein reiches Fleischsortiment an, von dessen Nutzung die bäuerliche Bevölkerung ebenfalls abgeschnitten war. Die städtischen Landbesitzer beanspruchten diese hochwertigen Produkte für sich bzw. den städtischen Markt, auf dem die vergleichsweise geringe Fleischmenge zu hohen Preisen verkauft werden konnte.

Durch ihre Möglichkeiten zur relativ qualitätsvollen und breit gefächerten Ernährung konnten sich die bürgerlichen Städter nun deutlich von ihren bäuerlichen Verwandten abheben und durch die neuen Ernährungsgewohnheiten ihren privilegierten sozialen Status demonstrieren.

Vor allem in größeren Städten mit einem geringen Ackerbürgeranteil, also selbst landwirtschaftlich produzierenden Einwohnern, hatte diese in Zeiten normaler Versorgung privilegierte Ernährungslage eine gefährliche Kehrseite: Nahrungsmittelknappheiten und Preissteigerungen konnten dort nicht durch Eigenproduktion abgemildert werden. Die drastischen Ernteausfälle nach klimatisch extrem geprägten Jahren wie beispielsweise 2002 und 2003 mit den Folgen von Starkregen, Hochwasser und Dürre hätten die Stadtbewohner in der vorindustriellen Zeit in besonderem Maße zu spüren bekommen und mussten angesichts solcher Katstrophen den sprichwörtlichen Gürtel hungerbedingt buchstäblich enger schnallen.

Wer ein guot muos will haben

das mach von sibennler Sachen

du muost haben, milich, saltz,

und schmaltz, zugker, ayer,

und mel saffran, dar zue

so wirt es gell.

Mit einer anderen Titelzeile, Wer will guten Kuchen backen, ist der Merkvers noch heute fast jedem Kind geläufig. In der hier zitierten Frühform aus dem 15. Jahrhundert zählt er die Zutaten für Mandelmus auf, das als kostspieliger Gegenpol zum schlichten Haferbrei die Variationsbreite von Breien und Suppen als Basisnahrung der spätmittelalterlichen Esskultur und somit auch die gesellschaftliche Distanz der Konsumenten kennzeichnet: Mussten sich die Bauern und die armen städtischen Bevölkerungsschichten mit den preiswerten Produkten des regional gewachsenen Lebensmittelangebotes begnügen, so konnten sich die wohlhabenden Schichten auf dem Markt mit exklusiven Fernhandelsgütern eindecken.

Die frostempfindliche, von den Römern aus dem Mittelmeerraum nach Mitteleuropa eingeführte Mandel konnte hier nur in eng begrenzten Gebieten wie etwa am warmen Kaiserstuhl im Oberrheingraben gedeihen. Das von den Arabern im Mittelmeerraum verbreitete su/c/car-Rohr lieferte das importierte Luxusgut Zucker. Die Krönung des goldgelb gefärbten Muses bewerkstelligte man mit dem teuersten aller Gewürze, dem Safran. Dieses aus den Narben von unzähligen Blüten des Crocus sativus bestehende, würzende und färbende Pulver hatten die europäischen Kreuzritter im Hochmittelalter bei den von ihnen bekämpften Arabern kennengelernt und auch in heimischen Gefilden angebaut. Den extrem hohen Preis hat das Gewürz jedoch beibehalten, ist doch die Sammlung der winzigen Blütenbestandteile sehr zeit- und somit kostenintensiv.

Preis, Differenziertheit und Exotik der verspeisten Nahrungsmittel wurden im Spätmittelalter in verstärktem Maße zu den Bestimmungsfaktoren des Sozialprestiges der Konsumenten. Das galt in gleichem Maße für Getreide, Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch.

Generell lässt sich sagen, dass das seit dem 14. Jahrhundert wieder kälter gewordene Klima die Viehhaltung auf Kosten des Getreide-, Gemüse- und Obstanbaus verstärken und somit die Fleischnahrung gegenüber pflanzlicher Lebensmittel hat ansteigen lassen.

Der Anteil höherwertiger tierischer Produkte an der Ernährung wiederum markierte den sozialen Status der Konsumenten: Wie Weißmehlgebäcke weit über Roggen-, Gerste- und Haferbreien rangierten, so waren gewürzte, fette Geflügel- oder gar Wildfleischgerichte untrennbar mit den wohlgefüllten Geldbeuteln der auch rechtlich privilegierten Oberschicht verbunden. Die kleinen Leute mussten sich mit dem mageren und zähen Suppenfleisch älterer Nutztiere begnügen. Schwein und Rind stellten hierbei den überwiegenden Großteil der Schlachttiere.

Dasselbe Prinzip galt für die Getränke: Bier, einheimischer oder gar importierter, weil lieblicherer Wein waren nach Maßgabe dieser Rangfolge vom alltäglichen Tisch zumal ärmerer Bevölkerungsschichten entfernt: Wasser, dessen hygienische Qualität von den heutigen Mindestanforderungen häufig weit entfernt war, stellte das Alltagsgetränk der breiten Bevölkerung dar.

Erst gegen Ende des Mittelalters trat eine relative Entspannung der Krisenanfälligkeit der Lebensmittelversorgung angesichts kontinuierlicher Angebote zu vergleichsweise niedrigen Preisen ein.

Speiseordnung des St-Georgs-Spital in Coburg von 5 März 1498 – in altdeutsch 

Verzeichnuß der pfrund, die man den Kindern im sital zu thun schuldig ist.

Im ersten sol man eynem itzlichen kind und armen menschen im spital geben und reichen eynen lawp brotz, der man acht auß eynem simmer macht,an welchenlawb ein arm mensch 14 tag aigendlichen genung haben soll.

Item alle tag zu morgen sol man in geben ein gut gemüß und uff den abent ein milchsuppen.

Item alle suntag, alle donderstag auff ytzlichen tagk sol man alweg dreyen person ein pfundt fleisch geben. Wer aber das auff den donderstag ein fastagk wer, so sol man in das am dinstag oder mitwochen davor geben.

Item von itzlichen rind oder schwein, das in dem spitalhoff abgethan wirt, sol man in von denselbichen eyn moltzeit ein nottorrfft geben von fleysch.

Intem die letzten schwein, die man abthut vor faßnacht, sol man ytzlichen kind und armen menschen im spital geben zwue brotwurst.

Item zu sandMertins tagk sol man in geben ein gute gemeste ganß, die sollen sie miteynander essen.

Item zu dem letzten marckt nach nativitatis mariae sol man alwegen zweyen kinden geben ein gefult hun

Item die drey vaßnacht sol man alweg brezen geben 1 alt hennen und itzlichen ein stuck fleysch alle tag dorzue

Item zu weyennachten itzlichen kind ein semel lawb, der funff pfennyg wert ist und ein weyset keß ytzlichm alß gut als man die deßgleichen zu pfingsten auch so vil.

Item am ostertag den kindern allen ein hammen und ein schultern und itzlichm kind ein fladen und einß geweichten bebrotens hat in vor alweg ein spitalmeister geben dorzu itlichem kind an gemeltem tag 15 eyer.

Item in der creutzwochen die drey itzlichem kind alle tag zwey eyer und von dem mittwochen frisch butern und schlegelmilch auch dorzu

Item alle wochen zum mynsten ein mal schotten und schlegelmilch.

Item wen man den sehe fischt in dem kurengrund, so sl man alweg ein gut essen fisch geben.

Item alle cristabent sol man in geben ein gut essen fisch.

Item man sol in brennholtz genug geben ongeverde

Item in der fasten sol man in geben ein thun heringe noch lant brive und sigel in eynem erbern rate ligende.

Speiseordnung des St-Georgs-Spital in Coburg von 5 März 1498 – in deutsch 

Verzeichnis der Pfründe, die man den Kindern im Spital geben muss:

Erstens soll man jedem Kind und armen Menschen im Spital einen Leib Brot von der Größe geben, die acht Leibe aus 500 kg ergeben und von denen ein Leib einem armen Menschen 14 Tage reichen soll.

Man soll ihnen auch jeden Morgen ein gutes Gemüse und am Abend eine Milchsuppe geben .

Jeden Sonntag und jeden Donnerstag soll man ihnen ein Pfund Fleisch für jeweils drei Personen geben. Wäre aber der Donnerstag ein Fastentag, dann soll man ihnen das Fleisch am Dienstag oder Mittwoch davor geben. Von jedem Rind oder Schwein dass man im Spitalhof schlachtet, soll man ihnen ein ausreichendes Fleischessen geben.

Von den letzten Schweinen, die man vor Fastenzeit schlachtet, soll jedem Kind und armen Menschen im Spital zwei Bratwürste geben.

An St Martins Tag soll man ihnen eine gemästete Gans geben, die sie miteinander essen sollen.

Am letzten Markt nach Mariae Geburt soll man immer je zwei Kindern ein gefülltes Huhn geben.

An jedem der drei Fastentage, soll ihnen man immer Brezeln, eine alte Henne und jedem dazu ein Stück Fleisch geben.

Zu Weihnachten soll man jedem Kind einen Leib Weißbrot zu fünf Pfennig und einen weiß-set Käse geben, der so gut ist wie die, die man ihnen auch am Pfingsten gibt.

Am Ostersonntag sollte er Spitalmeister den Kindern einen Lamm-Schlegel und eine Schulter, jedem Kind ein Fladenbrot, ein geweihtes Brot und jedem Kind 15 Eier geben.

In der Kreuzwoche soll man jedem Kind an jedem der drei Tage zwei Eier und am Mittwoch dazu frischer Butter und Schlegelmilch geben.

Man soll ihnen auch jede Woche mindestens einmal Molke und Buttermilch geben.

Wenn man den See in Kürengrund abfischt soll man ihnen immer ein gutes Fischessen geben.

An jeden Heiligabend soll man ihnen ein gutes Fischessen geben.

Man soll ihnen immer ausreichend Brennholz geben.

In der Fastenzeit soll man ihnen eine Tonne Hering gemäß der beim Rad hinterlegten Urkunde geben.

Esskultur Mittelalter

Die wenigen verfügbaren Informationen stammen im Wesentlichen aus Rechnungen und Speiseordnungen derzeit von 1481 bis 1518. Frühere Jahrzehnte können meist nur indirekt erschlossen werden. So ist die hier zunächst skizzierte allgemeine Geschichte der Speisen und Esskultur des mitteleuropäischen Raumes notwendig, um das enge ,,Coburger Zeitfenster “ von knapp 40 Jahren passend in den historischen Prozess des ca. 300 Jahre währenden Spätmittelalter einordnen zu können. So läuft man nicht Gefahr, die zeitlich eng begrenzenden regionalen Befunde auf die ganze Epoche pauschal zu übertragen.

Im Frühmittelalter, etwa der Zeit zwischen 500 und 900, betrachtete man im Mitteleuropa denjenigen als gesellschaftlich hochstehend, dessen beleibter Bauch zeigte, dass er mehr essen konnte, als zum Stillen des Hungers nötig war. Die Zusammensetzung des Speiseplans der reichen unterschied sich jedoch kaum von dem der Armen. Man lebte von einer gemischten Ernährung aus Getreideprodukten,Gemüse, Fleisch und Fisch. Einerseits bestimmte das Klima diese Lebensmittelpalette, andererseits war sie praktisch allen verfügbar. So gab es kaum privilegierte Nutzungsrechte etwa an Wild und Fisch, so dass die unteren Bevölkerungsschichten noch selbst gejagtes Wild essen konnten.

Das änderte sich mit dem Hochmittelalter, als nach der ersten Jahrtausendwende ein günstigeres Klima die Ausdehnung der Ackerflächen auf Kosten der Viehweiden ermöglichte Punkt zudem beanspruchte der Hochadel Wälder und Ödland in zunehmenden Maße zur Absicherung der der totalen Machtpolitik ausschließlich für sich. Dadurch fingen die Ernährungsgewohnheiten der unteren, nicht privilegierten Gesellschaftsschichten an, sich deutlich von denen der Oberschichten zu unterscheiden. Nun konnte man sich durch den Konsum von Wildfleisch deutlich von den anderen Schichten absetzen, die ihren Bedarf an Eiweiß, Kohlenhydraten und Vitaminen nahezu ausschließlich durch Hülsenfrüchte Getreide und Gemüse decken mussten. Mit dem Aufschwung der Städtewesens konnte die Bürger neben dem lokalen und regionalen Marktangebot auch auf die Fernhandelssortimente zurückgreifen Punkt so begannen sich die städtischen von den ländlichen Konsum – und Ernährungsgewohnheiten abzukoppeln, wovon die gesamte städtische Gesellschaft betroffen war.

Alltags-, Fest- und Fastenspeisen in Coburg um 1500

Die oben zitierte Speiseordnung des St.-Georg-Spitals ist die wichtigste Quelle zur Geschichte der Coburger Esskultur im Spätmittelalter, stellt sie doch eine kompakte Übersicht der Speisen dar, die einen Einblick in die Ernährungsgewohnheiten und -bedingungen der unteren

Bevölkerungsschichten gewährt. Beim ersten Überblick fällt die Einteilung in Alltags-, Fest- und Fastenspeisen und die Mahlzeitenstruktur auf, die den täglichen und jährlichen Rhythmus des Lebens einteilten, eine Struktur, deren kulturelle Prägung uns Mitgliedern einer

hochindustrialisierten Gesellschaft des 21. Jahrhunderts zwar mit den Bezeichnungen teilweise etwas sagt, die uns inhaltlich jedoch weitgehend fremd ist.

Zeitstrukturen des Essens

Beginnen wir mit der Erschließung der Nachrichten zu der 500 Jahre zurückliegenden Esskultur mit den Mahl-Zeiten.

Gleich im zweiten Artikel der Speiseordnung sind zwei der alltäglichen Hauptmahlzeiten der Pfründner, der Waisen und älteren, „armen Menschen“ genannt: das Gemüse am Morgen und die Milchsuppe am Abend. Das Abendessen, bei der arbeitenden Bevölkerung an Werktagen nach 18.00 Uhr gegeben, war die tägliche Hauptmahlzeit und dürfte diejenige gewesen sein, zu der die Fleischgerichte an jedem Donnerstag und Sonntag bereitet worden sind.

Diese Struktur der zwei Hauptmahlzeiten entspricht den Gepflogenheiten des späten 15. Jahrhunderts, die in der seinerzeit für Coburg geltenden sächsischen Landesordnung von 1482 für die Verpflegung der arbeitspflichtigen Untertanen jedoch um ein Mittagessen erweitert war:

Es soll auch von niemand anders gehalten werden und man soll denselben Werkleuten allezeit zu ihrem Mittag- und Abendmahl vier Essen geben. An einem Fleischtag ein Suppen, zwei Fleisch und ein Gemüse. Auf einen Freitag und anderem Tag, da man nicht Fleisch isset, ein Suppen, ein Essen grün oder dürre Fisch, zwei Zugemüse. So man fasten muss fünf Essen: ein Suppen, zweierlei Fische dürre oder grün, und zwei Gemüse. Zudem morgens und abends Brot und sonst keine gekochte Speis geben, man mag ihnen aber das Mittag- und Abendmahle und sonst über den Tag Konfent (dünnes Bier) zu trinken geben.

Stand 1482 auch abends nach Arbeitsende noch das gemeinsame Mahl im Zentrum dieses Passus zur Verköstigung der Werkleute, so hatte sich hundert Jahre später diese Gemeinsamkeit bereits auf die Pausen während der täglichen Arbeitszeit reduziert:

Und sollen alle Steinmetzen, Zimmerleute, Tischer und Tagloener von Ostern [22.3.-19.4.f bis uff Bartholomey [24.8.] frue umb vier Uhr an und gegen den Abend wenn es Sechs schlegt von der Arbeit gehen.

Von Bartholomey aber bis uff Ostern sollen sie mit dem Tage an und uffn Abend mit der Sonnen Niedergang von der Arbeit gehen.

Frue moegen sie eine Stunde und im Maittage auch eine Stunde ruhen, frue ein halbe Stunde und in Mittag anderthalbe Stunde essen oder feyren.

Dem für heutige Verhältnisse frühen Arbeitsbeginn während des Frühjahrs und Sommers ist die der heutigen „Brotzeit“ entsprechende vormittägliche Pause zu verdanken: Eine maximal achtstündige Arbeitsspanne zwischen Beginn und Mittag wäre ohne Pause zumal für die kräftezehrende Tätigkeit der Bauhandwerker nicht zu schaffen gewesen. Bemerkenswert ist auch die wahlweise Verlängerung der Mittagspause von einer auf eineinhalb Stunden auf Kosten der vormittäglichen Pause: Die Messung der halben Stunde hatte eine Verfeinerung der allgemeinen Zeitmessung notwendig gemacht, die in Coburg bis 1517 nur im Stundentakt vom Turm der Morizkirche durch die entsprechenden Glockenschläge verkündet worden war. Erst mit der Installation der Viertelsglocke war dieses nun wirtschaftlich geforderte Maß an Zeitdifferenzierung möglich geworden.

Es ist also davon auszugehen, dass der Alltag des späten 15. Jahrhunderts von zwei bis vier Essensterminen geprägt war, deren Anzahl von der körperlichen Anstrengung der Betroffenen abhängig war und die entweder alle oder nur zum Teil im häuslichen Familienkreis stattfanden.

Dies war vom Ort der Arbeitsausübung abhängig: Handwerker wie Bäcker und Schuster und Händler, die in ihrem Betriebsgebäude lebten, aßen hier auch im Kreis der Familie, zu dem die Knechte, Mägde, Gesellen und Lehrlinge gezählt wurden. Ebenso verhielt es sich bei den Spitalinsassen, die jedoch getrennt von der Familie des Spitalmeisters gegessen haben dürften. Bauhandwerker, Bauern, Reisende und alle, die außer Haus arbeiteten, aßen auch am Arbeitsplatz. Bei allen Gruppen gleich war jedoch die gemeinsam eingenommene Mahlzeit, denn dies war seit dem frühen Mittelalter „einer der wichtigsten Faktoren des Soziallebens“, gewissermaßen der „Kitt“ der Gesellschaft auf ihren verschiedenen Ebenen.

Alltagsspeisen

Vergleicht man die Spitalspeiseordnung mit dem Verpflegungsplan der Werkleute, so fallen deren häufige Fleischspeisen im Gegensatz zu den wenigen der Spitalinsassen auf: Konnten die Arbeitspflichtigen an den ca. 230 Fleischtagen im Jahr mit je zwei Fleischgerichten rechnen, so mussten sich die Coburger Spitalpfründner mit nur einem Fleischgericht begnügen, das ihnen an den ca. 96 Sonn- und Donnerstagen außerhalb der 40-tägigen vorösterlichen Fastenzeit zubereitet wurde. So dürften sie auch unter der Berücksichtigung der zusätzlichen Fleischmahlzeiten bei weitem nicht die durchschnittlichen 50 kg Fleisch pro Kopf und Jahr haben essen können, von denen man für das späte 15. Jahrhundert in Deutschland ausgeht. Geht man von 20 Insassen des Spitals aus, dann ergibt eine Abschätzung der Fleischspeisen ca. 24 kg pro Jahr und Person, nur etwa ein Viertel der theoretischen Jahresration der arbeitspflichtigen Werkleute, die bei einer durchschnittlichen Portionsmenge von 300 g deutlich über 100 kg verzehren konnten.

Die Hauptlieferanten tierischen Eiweißes und Fettes für die Coburger Spitalinsassen werden im vierten Absatz ihrer Speiseordnung genannt, wo von itzlichem rindt oder schwein, das in dem spitalhoff abgethan wird, die Rede ist: Obwohl aus Coburg keine quantitativen Untersuchungen zu Tierknochenfunden aus häuslichen Abfallgruben des Mittelalters vorliegen, ist davon auszugehen, dass auch hier die Entwicklung der Konzentration vom vielfältigen Fleischangebot des Hochmittelalters hin zu Rind und Schwein stattgefunden hat, wie sie mitteleuropaweit in den Städten passierte.

Wildfleisch kommt in der Speiseordnung nicht vor, wohl aber Fische, von denen auch gleich die Herkunft, der See im Kürengrund genannt wird. Er lag unterhalb der spitaleigenen Schäferei. Da dieser Weiher alljährlich abgefischt, also im Herbst abgelassen und der gesamte Besatz geschlachtet wurde, ist davon auszugehen, dass das Georgenspital dort eine regelrechte Fischzucht betrieben und den Ertrag auf den lokalen Markt gebracht hat. Eine andere größere Fläche zur Fischzucht bot sich mit den Wassergräben um die Stadtmauer, die nach den Toren benannt und ab 1462 in zwölfjährigen Perioden an Fischer verpachtet worden sind.

Die beiden anderen alltäglichen Gerichte der Spitalpfründner zu meist altbackenem, bis zu 14 Tage altem Brot, gut gernueß und milchsuppe, werden lediglich gesalzen und mit Schweinefett geschmalzt gewesen sein.

Von dem guten Gemüse können wir uns keine allzu üppigen Vorstellungen machen, mag dieses Frühstück doch wohl vorrangig aus eintönigen Erbsen- oder Getreidebreien bestanden und nur in den späten Sommer- und frühen Herbstwochen eine leichte Abwechslung durch saisonal geerntete Sorten aus dem spitaleigenen Wirtschaftsbetrieb erhalten haben. Erbsen waren am Ende des 15. Jahrhunderts die einzige Sorte einheimischen Gemüses im heutigen Wortsinn, die neben den Getreidesorten Roggen, Weizen, Hafer, Gerste und Dinkel etwa auf dem landwirtschaftlichen Gut der Coburger Propstei in Walbur in nennenswerter Menge mit ca. einem Zentner Jahresertrag angebaut wurde. Die drei erstgenannten Getreidesorten lagen mit jeweis ca. einem bis sechs Zentner deutlich darüber, wobei der Hafer wiederum den größten Anteil stellte.

Sprachlich bedeutet das mittelhochdeutsche gemues schlicht Mus im Sinne von gemuster, gekochter, breiartiger vegatibler Speise. Mus wiederum leitet sich vom althochdeutschen mat für Maß her und bedeutet das Zugemmessene, „also die für den täglichen Bedarf zugeteilte Speise. Daher steht >muos< synonym auch ganz allgemein für >Essen<, >Mahlzeit<, >Speise<. So wurde >Mues und Brot< zum formelhaften Ausdruck für den Lebensunterhalt.

Da mittelalterliche Kochrezepte vorrangig aus Oberschichtkreisen überliefert sind, ist keine sichere Aussage zur Zubereitung der allabendlichen milchsuppe möglich. Es kann jedoch angenommen werden, dass sie ähnlich gekocht wurde wie es heute noch in der ländlichen unterfränkischen Küche üblich ist: Spatzen, maximal kleinfingergroße Würste aus einem Nudelteig aus Mehl, einem Ei und Salz, werden in gesalzener, leicht mit Wasser verdünnter Milch gekocht.

Die tägliche Gabe einer Milchspeise macht deutlich, dass seit der Klimaverschlechterung des frühen 14. Jahrhunderts in Mitteleuropa der Getreideanbau deutlich zugunsten der Viehzucht zurück gegangen ist. In Coburg sind die Auswirkungen auch durch die häufigen Nennungen von Wiesen in den Tallagen um die Stadt herum und durch die Stallungen und Misthaufen in der Stadt festzumachen.

Gewürze und Gesundheitsvorsorge

Neben der Kräuterwürze einheimischer Herkunft werden die Speisen der Spitalinsassen wohl allenfalls mit dem häufigsten Importgewürz Pfeffer geschmacklich verändert gewesen sein: Die gesundheitsfördernden Wirkungen der Gewürze standen in Antike und Mittelalter weit stärker als ihre geschmacksverändernden Effekte im Zentrum des Interesses bei der Lebensmittelzubereitung. Schließlich bedeuteten Essen und Trinken „weit mehr als reine Nahrungsaufnahme. Vielmehr wurde die Ernährung als Mittel zur täglichen Gesundheitsprophylaxe gesehen.“

Die spätmittelalterliche Medizin orientierte sich an der von den antiken griechischen Ärzten Hippokrates und Galen entwickelten Vier-Säfte-Lehre, die sie vom System der vier Elemente, Feuer, Wasser, Erde und Luft, abgeleitet hatten. Im gesunden Menschen sollten die vier Körpersäfte in ausgewogenem Verhältnis sein:

• Blut (heiß und feucht),
• Schleim (kalt und feucht),
• gelbe Galle (heiß und trocken)
• schwarze Galle (trocken und kalt).

Der Aufrechterhaltung des gesunden Gleichgewichtszustandes der Körpersäfte und der Verdauungsförderung „schwerer“ Gerichte diente die Gewürzbeimengung. Deshalb hatte ein guter Koch dank seiner Detailkenntniss der physiologischen und pharmakologischen Wirkung der jeweiligen Gewürze die Funktion eines Gesundheitspflegers der von ihm bekochten Konsumenten.

Aus diesem Grund etwa wurde Majoran zum klassischen Gewürz in schwer verdaulichen Speisen aus Fleisch, Hülsenfrüchten oder Kohl und in Würsten, die meist aus weniger wertvollem, fetten Fleisch hergestellt werden. Aus Gründen der an der Säftelehre orientierten, gesundheitserhaltenden Ausgewogenheit kombinierte man gegensätzliche Geschmacksrichtungen in einer für „moderne“ Gaumen ungewöhnlichen Art und Weise: Süßspeisen und Obst wurden gepfeffert, Pfeffer mit Zucker kandiert oder saurer Wein gesüßt und gepfeffert. Unser winterlicher Glühwein ist das einzige Relikt dieser Würzmentalität. „Ein künstlich kreierter Geschmack wurde ganz offenbar höher geschätzt als die natürliche Geschmacksnote“ der Lebensmittel, die durch unsere moderne Würztechnik lediglich unterstrichen werden soll.

Esskultur und sozialer Status

Darüber hinaus hatte die Verwendung der insbesondere für kleine Leute häufig unerschwinglich teuren Importgewürze wie Safran, Nelken, Zimt, Kardamon, Muskat, Ingwer und Pfeffer die eindeutige Funktion den Wohlstand und den gesellschaftlichen Stand der Konsumenten demonstrativ zu unterstreichen.

Der dem Ziel der sozialen Distinktion verpflichtete Gewürzhunger Europas war auch der entscheidende Grund für die europäische Expansion des Spätmittelalters und der frühen Neuzeit: Die Konkurrenz um die riesigen Gewinnspannen im Handel mit Pfeffer und den anderen exotischen Gewürzen, die v. a. im Umfeld des indischen Subkontinentes wuchsen, motivierten Christoph Kolumbus im Auftrag der spanischen und der portugiesischen Krone zur westwärts gerichteten Suche eines Seeweges nach Indien, das er glaubte 1492 mit seiner Entdeckung der karibischen Inseln und damit des amerikanischen Kontinentes gefunden zu haben. Sechs Jahre später erreichte der Portugiese Vasco da Gama auf dem neu entdeckten Seeweg um Afrika das Fernhandelszentrum Calicut (Kalkutta) an der indischen „Pfefferküste“. Ziel dieser die Weltgeschichte verändernden Forschungsreisen war die Brechung des seit den hochmittelalterlichen Kreuzzügen bestehenden Orient- und Gewürzhandelsmonopols der italienischen Stadtrepublik Venedig. Die Venezianer hatten den alten Landweg der Seidenstraße als Transportverbindung vom östlichen Mittelmeer nach Indien genutzt um ihr europaweites Gewürzmonopol auf- und auszubauen, an dem im süddeutschen Raum Nürnberger „Pfeffersäcke“ als wichtigste Gewürzhändler partizipierten.

Oben wurde der deutlich unter dem Durchschnitt liegende Fleischverzehr der Coburger Spitalinsassen abgeschätzt. Folgt man der Grundregel, wonach sich der soziale Status der Konsumenten im Maß des höherwertigen Fleischanteils an der Gesamternährung des Konsumenten ausdrückt, so zeigt dieser Befund, dass die St.-Georgs-Pfründner in den unteren Gesellschaftsschichten angesiedelt waren. Mit nur zwei wöchentlichen Fleischtagen und je einer Fleischmahlzeit liegen die Coburger Pfründner sogar noch deutlich unter den Armenpfründen anderer süddeutscher Spitäler, die drei Tage mit je zwei Fleischgerichten bieten konnten. Dies wird sich auch in der vorrangig aus einheimischen Kräutern bestehenden Speisenwürze nieder geschlagen haben.

Die luxusfeindliche Armut der Pfründner hatte einen handfesten religionssoziologischen Hintergrund: Man wertete sie auch im religiösen Sinne als „Armut im Geiste“ und stellte die Spitalinsassen mit ihrer Lebensweise in unmittelbare Nähe des christlichen Lebensideals des Verzichts auf irdische Güter. Daher betrachtete man ihre Gebete als besonders wirksam. Die Bitten um das Seelenheil der Stifter des Spitals und damit ihres Lebensunterhaltes wiederum war das von ihnen erwartete Zeichen der Dankbarkeit. – Hätte man die Kinder und armen Menschen im Georgenspital nun am Luxus der Gewürzküche teilhaben lassen, so wäre durch ihre Erhöhung aus dem Armuts-Stand auch die seligkeitsfördernde Wirksamkeit ihrer Gebete entkräftet worden, was natürlich nicht im Sinne der Spitalpfleger sein konnte.

Getränke

Die Coburger Spitalspeiseordnung erwähnt weder für den Alltag noch für die Festtage Getränke. Verdurstet werden die Pfründner gleichwohl nicht sein. Entsprechend dem eben festgestellten niederen sozialen Status wird das Alltagsgetränk Wasser gewesen sein, das man von einem der Brunnen um das Spitaltor holen musste.

Wasser

Coburg unterschied sich in seinen hygienischen Verhältnissen nicht wesentlich von anderen Städten des Spätmittelalters: In der zunehmend dichter werdenden Bebauung des Gemeinwesens, das Stadt, die Großburg und Konglomerat von Wohnhäusern, Werkstätten, Kaufhäusern und landwirtschaftlichen Gehöften gleichermaßen war, lagen die von mehreren Anwohnern genutzten grundwassergespeisten Ziehbrunnen in den Höfen häufig in unmittelbarer Nachbarschaft zu Misthaufen und Abtritten, für deren hygienische Qualität die heutige Bezeichnung Toilette ein von der Realität weit entfernter Euphemismus wäre. Durch die Pflasterung der Höfe und Gassen versuchte man zwar diesem Grundproblem der räumlichen Verflechtung innerstädtischer Ver- und Entsorgung Herr zu werden, aber spätestens ertrunkene Katzen, Ratten und anderes Getier vergifteten die Brunnen tatsächlich.

Dass vergiftete Brunnen eine wesentliche Quelle von individuellen und epidemischen Krankheiten waren, wusste man schon lange. Diese Erkenntnis nutzte die christliche Bevölkerungsmehrheit der mitteleuropäischen Städte im Verlauf des Mittelalters wiederholt, um sich der als Kreditgeber und Zinsnehmer argwöhnisch betrachteten jüdischen Minderheit durch blutige Pogrome zu entledigen: Nicht nur im Zusammenhang der ganz Europa heimsuchenden Pestkatastrophe von 1347/52 bezichtigte man die im Sinne eines sozialen Aggressionsventils kollektiv als Sündenböcke instrumentalisierten Juden der Brunnenvergiftung und ermordete bzw. vertrieb sie aus den Städten; so auch aus Coburg.

Dem hygienischen Problem konnte man tatsächlich mit zwei unterschiedlichen Methoden beikommen:

• durch Zugabe von Wein oder Bier alkoholisierte man das Brunnenwasser
  schwach, senkte so den Bakteriengehalt drastisch und hatte nun immerhin
  weniger gesundheitsgefährdendes Trinkwasser;
• der Bau von hölzernen Röhrenleitungen zu den neu angelegten Laufbrunnen
  auf den öffentlichen Plätzen führte vergleichsweise sauberes Quellwasser
  von außerhalb in die Stadt; ein Standard, der in Coburg im 15. Jahrhundert
  eingeführt wurde und wie andernorts auch bis zum Bau der modernen Hochdruckwasserleitungen im 19. Jahrhundert Bestand hatte.

Milch

Die Bestimmung der Spitalspeiseordnung, der zufolge die Pfründner alle wochen zum mynsten ein mal schotten und schlegelmilch zu bekommen hatten, verweist auf die Bedeutung der Milchwirtschaft im späten Mittelalter:

• schotten bedeutet Molke bzw. einen Quark von süssen Molken und
• schlegelmilch steht für unsere heutige Buttermilch.

Dies zeigt, dass man in der Eigenwirtschaft des St.-Georgs-Spitals so viel Kühe hatte, dass deren Milch ausreichend fett war um Butter und Sauermilchprodukte wie Käse zu produzieren, deren Abfallprodukte Molke und Buttermilch in ausreichender Menge für ein Getränk pro Woche und Pfründner vorhanden war.

Bier

Gewissermaßen auf der zweiten Stufe der gesellschaftlichen Leiter der Getränke stand das Bier, das jedoch erst im späten 15. Jahrhundert durch solche Sorten wie Einbecker und Pilsener an den uns heute geläufigen Geschmack angenähert wurde. Vorher gab es sogenannte Grutbiere, die man nicht durch Hopfen gebittert und somit haltbar gemacht hatte: Vorrangig die Blätter des Gagelstrauches waren Bestandteil der Gewürzmischungen, die den Geschmack des schwach vergorenen, bittersüßlichen und kohlensäurearmen Gebräus aus Malz und Wasser prägten. Im Gegensatz zu dem in Coburg wohl spätestens seit dem ausgehenden 14. Jahrhundert auch gebrauten Hopfenbier barg das Gagelbier jedoch mit der Erblindung eine nicht zu unterschätzende Nebenwirkung übermäßigen Genusses. Bier stellte das mit Abstand größte Volumen alkoholischer Getränke, die in Coburg und auf dem Land konsumiert wurden

Das newberisch pir, Nachbarschaftsbier, das später im Rahmen des genossenschaftlichen Kommunbrauwesens produziert wurde, stellten in Coburg die brauberechtigten Haushalte her, das zum Teil auf den lokalen Markt kam. Auf dem Land haben einige Wirte wie die in Oberlind und Judenbach neben brauberechtigten Hausbesitzern und Pfarrern wie die in Fechheim und Gestungshausen selbst gebraut und ausgeschenkt. Ansonsten wurde das Bier für besondere Anlässe wie Hochzeiten von Brauereien wie der in Beikheim zugekauft.

Den Quellen zufolge dürfte Bier jedoch weder in der Stadt Coburg noch auf dem Land ein Alltagsgetränk der kleinen Leute gewesen sein. Lediglich die erwähnten Pfarrer, die den Überschuss des Eigenbedarfs ausschenkten, werden das selbstgebraute Bier wie die anderen brauberechtigten Bürger und Landbewohner auch im Alltag bzw. bei den Wirten in den Wirtshäusern getrunken haben.

Die Bierpreise im Amt Coburg weisen für das Frühjahr 1519 auf zwei Sorten hin, für die der Endverbraucher mit drei bzw. vier Pfennigen pro Maß bezahlen musste.

^Wein

Wein baute man in den Jahrzehnten um 1500 vorrangig in Coburg, Mönchröden, Niederfüllbach, Weitramsdorf, Gauerstadt, Oberlind, Judenbach, Unterlauter, Ketschendorf, Creidlitz, Roth am Forst und auf propsteieigenen Flächen um Königsberg an. Bei den lokalen Weinen gab es durch den Verkaufspreis unterschiedene Qualitätsgruppen, die 1491/92 zu 12, 14 und 16 Pfennigen pro Maß verkauft wurden. 26 Jahre später ist eine stärkere Preis- und wohl auch Qualitätsdifferenzierung festzustellen: Die Schankweine der Wirte werden mit 10, 12, 13, 14, 19 Pfennigen pro Maß angegeben. Mit dem vom Unterwirt in Judenbach ausgeschenkten salwein, wohl ein minderwertiger, trüber Wein, ist die billigste Weinsorte festzustellen.

Ein Wein der selben Qualität wurde in einer Menge von 27 Maß dem gleichen Preis zufolge in den vier Monaten zwischen Weihnachten 1518 und Ostern 1519 (24. April) auch an die Coburger burgleute ausgeschenkt. Das Quantum von durchschnittlich 1,5 Liter pro Woche deutet an, dass die hier genannte Mannschaft der seinerzeit noch nicht zur Landesfestung erklärten Burg nur aus wenigen Männern bestanden haben kann, die eine militärisch wohl eher unbedeutende Streitmacht darstellten.

Besondere Sorten wie Malvasier, Franken- und Elsässer Wein kamen nur auf den Ratstisch, wenn der Landesherr selbst oder sein als lokaler Statthalter eingesetzte Pfleger einen offiziellen Termin wie Rechnungsabnahme oder Antrittsbesuch bei der Stadtverwaltung wahrzunehmen hatten.

Alantwein, sußwein, malvaser, wein sind die Bezeichnungen des Getränks, das die drei marien am karfreitag zu der Wag alljährlich mit bretzen für ihren Auftritt am Heiligen Grab verehrt bekamen.

In dieser Belegserie kommt zum einen die mittelalterliche Gewohnheit zum Ausdruck, auch Wein durch Gewürze deutlich in seinem Geschmack zu verändern. Als Süßstoff, der sowohl in der römischen Antike als auch im Mittelalter süßsauren Speisen beigemengt wurde, verwendete man den süßen Wurzelwirkstoff Inulin des Echten Alants (Inula helenium), der noch bis ins frühe 20. Jahrhundert in Thüringen kultiviert worden ist. An diesen Beispielen zeigt sich auch die übliche Substitution des teuren, luxuriösen Importzuckers aus dem Mittelmeerraum durch regionale Gewürzkräuter.

Der hier belegte Konsum von Wein und des liturgisch bedingten Gebildgebäcks der Brezel ausgerechnet am Karfreitag, dem für die christliche Religion zentralen Fast- und Abstinenztag, verweist auf die religiöse Funktion des Weintrinkens im liturgischen Kontext: Die mittelalterlichen Christen lebten in der festen Erwartung, durch Christus im Rahmen des Jüngsten Gerichtes die Erfüllung des irdischen Lebens im paradiesisch-ewigen Leben bei Gott zu erlangen. Christi Opfer der Hingabe seines menschlichen Lebens, an das die Karfreitagsliturgie alljährlich erinnert, wird als wesentliche Voraussetzung für diese Erlösung der Menschen betrachtet. Deshalb ist das Kreuz das zentrale Symbol des Christentums.

Als Gratifikation dürfte der Süßwein wegen des strengen Fastengebotes an diesem Tag nicht an die Darstellerinnen gegeben worden sein. Daher haben die ein bis zwei Maß Alantweins das in der Coburger Gotteskastenrechnung so deutlich belegte geistliche Spiel der gemeinsamen Klage der drei Marien am Grab Christi durch den gemeinsamen Genuss vermutlich auf der symbolischen Ebene verstärkt.

Der in den Rechnungen u. a. erwähnte Malvasier, ein südländischer Rotwein lässt vermuten, dass dieser Wein symbolisch für Christi Blut steht, das er für die Menschen am Kreuz als „Lamm Gottes“ vergossen hat. Die Metaphorik des Opferlammes steht in engem Zusammenhang mit der seit dem frühen Mittelalter verpflichtenden Lesung aus dem 2. Buch Mose, in der vom ersten Pessach-Mahl der Juden vor ihrem Auszug aus Ägypten die Rede ist, in dessen Zusammenhang sie mit dem Blut der Lämmer die Türpfosten zu bestreichen hatten. – Die in der von der katholischen Kirche vertretene Transsubstantiationslehre der Verwandlung von Brot und Wein während der Messe in Christi Leib und Blut stand vermutlich Pate für die Gabe des roten Süßweins an die drei im geistlichen Spiel am heiligen Grab klagenden Marien.

Andere, weitgehend dem irdischen Dasein verpflichtete Trinkanlässe waren neben Wirtshausbesuchen, familiären Festen wie Hochzeiten, den Naturallohnanteilen der Burgmannschaft, Arbeitsabschlüssen von Handwerkern, Badbesuchen von Handwerkern auch besondere gesellschaftliche Anlässe etwa im kirchlichen oder im Umfeld des Ratskollegiums: Die alljährlichen Übernahmen des Königsberger Weines durch den Pfleger der Pfarrei, die zweitägigen Treffen der Pfarrer des Coburger Landkapitels an Fronleichnam bzw. bei Verhandlungen des Rates mit Dritten. Auch zu brauchterminlich gebundenen Anlässen wie Weihnachten, Johannesminne, Fastnacht, die Verkündigung der Fastendispens und das Namensfest des Diözesanpatrons St. Kilian am 8. Juli und die Mauritius-Kirchweih am 22. September stand Wein auf den Tischen des Rates, des Franziskanerguardians oder des Propstes.

Getrunken wurde in der Regel nicht individuell, sondern in den Gruppen der Familie, Verwandt- und Nachbarschaft, des klösterlichen Konventes bzw. des Rates mit den jeweiligen Gästen oder Verhandlungspartnern. Sozialer Zweck war nicht nur die Feier des jeweiligen über den Alltag herausragenden Ereignisses, sondern auch die gruppeninterne Stiftung und Festigung der Gemeinschaft. Dieser soziale „Kitt“, der gleichermaßen „Schmiermittel“ gesellschaftlicher und politischer Prozesse sein kann, wirkt heute noch auf höchster internationaler wie engster familiärer Ebene: Die Funktionen des obligatorischen Glases Sekt nach Vertragsabschlüssen und das Zusammensetzen etwa auf einen Wein belegen dies. Die berauschende, ekstatisierende Wirkung des Alkohols dürfte ein wesentlicher Grund dafür sein, dass man vergorene Getränke zu diesen gemeinschaftsstiftenden Anlässen konsumiert.

Schnaps

Harte Alkoholica tauchen in den untersuchten Quellen nur an einer Stelle auf:

13 dn 1 hl [Zehnteinnahme] von 5 masen Peter Zobel zu Lindt, hat 4 maß je ein maß umb 25 dn und das fünffte maß umb 34 den kaufft

Die Singularität dieses Beleges zeigt, dass Schnaps im untersuchten Zeitraum der Jahrzehnte um 1500 im Coburger Raum ein mengenmäßig nahezu bedeutungsloses Getränk gewesen sein dürfte: die mit 10 % der Kaufsumme versteuerte Menge betrug lediglich 4,6 Liter. Die beiden preislich unterschiedenen Branntweinsorten werden von Peter Zobel, wohl einem Wirt an der östlichen von Coburg nach Norden über den Thüringer Wald führenden Handelsstraße, an Reisende ausgeschenkt worden sein.

Festtagsspeisen

Bei den Getränken sind schon eine ganze Reihe von Festen im Kirchenjahr genannt worden, die als besondere Anlässe durch den Konsum von Wein oder Bier in den untersuchten Quellen ihren Niederschlag gefunden haben. Dazu hat es in der Regel auch ein mal oder eine mahlzeit gegeben, ohne dass jedoch in den Rechnungen angegeben wurde, woraus diese Festmähler bestanden haben. Lediglich die Spitalspeiseordnung wird hier konkreter.

Als erstes wird hier gewissermaßen das Schlachtfest genannt, bekamen doch die Pfründner zusätzlich eyn moltzeit […] von fleysch, von jedem geschlachteten Schwein oder Rind, bevor das Fleisch konserviert oder auf dem Markt verkauft wurde. Das fischereiwirtschaftliche Äquivalent war das Fischessen anlässlich des Abfischens des Kürengrund-Weihers.

Durch die häufig zitierte Ersterwähnung der Coburger Bratwurst als Fastnachtsspeise anlässlich der Schlachtung der letzten Schweine vor der vorösterlichen Fastenzeit ist die Spitalspeiseordnung in der Region allgemein bekannt geworden.

Die Notwendigkeit der Schlachtung vor Fastnacht fand auch in der zweiten, diesen von Genuss und Völlerei geprägten Festtagen gewidmeten Maßgabe, Brezen und an jedem der drei Tage (Fastnachtssonntag, Rosenmontag und Fastnachtsdienstag) ein Stück Fleisch zu geben. Die tägliche alt hennen ist ein Verweis darauf, dass es auch noch eine Hühnersuppe oder ein Hühnerpfeffer gegeben hat, denn auch im Mittelalter wird ein zäh gewordenes Huhn nicht anders genossen worden sein.

Eine ähnliche Funktion wie die Bratwurst hatte die gemästete Martinsgans, die den Spitalinsassen am 11.11., dem letzten Tag des Kirchenjahres und vor dem Beginn der im Spätmittelalter schon nicht mehr geübten Fastenzeit vor dem Fest der heiligen drei Könige am 6. Januar, vorgesetzt wurde. Die Auswahl der Gans als brauchtermingebundener Fleischsorte hängt mit der Legende des hl. Martin von Tours zusammen, der sich nach seiner Wahl als Bischof versteckte und von schnatternden Gänsen verraten worden war.

Die Weihnachtstage werden von einem Fischessen am cristabent, dem Heiligen Abend, eingeleitet. Der Maßgabe dieses ersten Hochfestes im Kirchenjahr entspricht auch das gute Essen, das die Waisen im Spital mit dem semel lawp, einem Weißmehlbrot genießen konnten. Der dazu gegebene weyset keß kommt aus dem Hirte­brauch, an bestimmten Terminen Gaben von den Eigentümern des betreuten Viehs einfordern zu dürfen. Der weihnachtliche Weisetkäse mag mit der Bedeutung der Hirten in der biblischen Weihnachtsgeschichte zusammenhängen. Der an dieser Stelle der Speiseordnung eingefügte Hinweis auf Pfingsten, wo es ebenfalls derartige Käse zu geben hatte, deutet an, dass die Waisen des Spitals auch in der Landwirtschaft als Viehirten mithelfen haben müssen. Durch diese Tätigkeit konnten sie sich den Weisetkäse an Pfingsten, dem auch andernorts geübten entsprechenden Brauchtermin, verdient haben.

Dem Brauch Schaffleisch an Ostern als symbolische Erinnerung an Christi, des „Lammes Gottes“ Opfer zu essen werden die wohl als Braten genossenen Schlegel- und Schulterstücke verpflichtet gewesen sein. Auch der genannte (Weißmehl-)Fladen, das geweihte Brot und die 15 Eier pro Kind entsprechen den noch heute geübten Speisebräuchen an diesem Fest.

An den ersten drei Tagen der Kreuzwoche, die nach dem fünften Sonntag nach Pfingsten gefeiert wurde, bekamen die Waisen im Spital jeweils zwei Eier. Am Mittwoch, dem Abschluss dieser Tage, wurden zusätzlich noch frisch butern und schlegelmilch, Buttermilch, serviert: Die Butter deutet an, dass die Fettversorgung der Pfründner im Spital wohl nicht mit Butter selbst, sondern eher mit haltbarerem Butter-, Schweine- oder Gänseschmalz bewerkstelligt wurde.

In der Zusammenschau zeigen auch die Festtagsspeisen, dass die Coburger Spitalinsassen selbst an herausgehobenen Anlässen im Jahr nicht gerade üppig gelebt haben und sie so dem Stand der armen menschen verhaftet blieben.

Fastenspeisen

Die Ergebenheit des gläubigen, spätmittelalterlichen Christen in den göttlichen Heilsplan erforderte vom einzelnen Menschen regelmäßige Buße und Abwehrmaßnahmen gegen die Macht des Bösen. Da man hinter irdischen und insbesondere fleischlichen Genüssen das Böse vermutete, das den Menschen von Gott entfremden könnte, sah man in der Enthaltsamkeit von diesen Verlockungen nicht nur die entsprechende Vorbeugemaßnahme, sondern auch die Nachfolge Christi, der vor seinem öffentlichen Wirken eine 40-tägige Fastenzeit absolvierte, um die Macht des Bösen zu brechen. In der Praxis der römisch-katholischen Kirche bedeutete dies Abstinenz und Fasten in verschiedenen Abstufungen an den Vigilien, den Tagen vor bestimmten Hochfesten, in der vorösterlichen, 40-tägigen Fastenzeit, in vier Quatemberwochen und an jedem Freitag. Zusammengerechnet blieben je nach Diözese 220 bis 230 Tage ohne Ernährungsbeschränkung durch das Fastengebot, das die physische Dimension der spirituellen Vorbereitung auf das jeweilige Fest darstellte: Verboten waren Fleisch und die Produkte warmblütiger Tiere, vor allem Fett, Milch und ihre Verarbeitungsprodukte wie Käse und Butter, und Eier.

Die alltagspraktische Relevanz des christlichen Fastengebotes macht deutlich, dass die spätmittelalterliche Esskultur in erheblichem Maße durch die entsprechenden Vorschriften geprägt worden ist.

Der Vergleich der Bestimmungen zur Verköstigung der fronpflichtigen Werkleute in der oben zitierten sächsischen Landesordnung von 1482 und der Coburger Spitalspeiseordnung von 1498 zeigt einmal deutliche Unterschiede:

Die Werkleute bekamen im Interesse ihrer kräfte- und kalorienzehrenden Leistungsfähigkeit an Frei- bzw. Fastentagen vier bzw. fünf Essen, die aus Suppe, frischen oder getrockneten Fischen und Zugemüsen bestanden. Den kindern und armen menschen im Coburger St.-Georgs-Spital wurde offenbar das regelmäßige Fleisch-und das allabendliche Milchsuppen-Gericht gestrichen und lediglich für die vorösterliche Fastenzeit durch eine Tonne eingesalzenen Herings ersetzt. – Ein Indiz mehr für die buchstäbliche Armut, in der sie trotz der Sicherheit ihrer Pfründe gelebt haben.

Butterbrief und butergelt seit 1487

Der für die Fastenzeiten vorgeschriebene Ersatz tierischer Fette wie Schmalz und Butter durch pflanzliche Öle wie etwa das nördlich der Alpen sehr teure Olivenöl brachte offenbar auch im spätmittelalterlichen Coburg die Menschen immer wieder in Konflikt mit der Fastenordnung.

1487 tauchen mit 53 fl in der Gotteskastensrechnung die ersten Einnahmen des butergelts auf, die bis zum 2. Juli für das erst jar gevallen sind. Der Ausgabenrechnung dieses Jahres ist zu entnehmen, dass Coburg von Würzburg, dem Diözesansitz, die dort abgeschriebene Kopie einer Butterbrief-Urkunde, des päpstlichen mandats zur Befreiung vom Verbot der milchspeiß in der fasten-Zeit, aus Gemünda, der westlichen Geleitwechselstation, durch einen Boten gebracht bekam. In Coburg fertigte man 10 copien an, die durch den zolner […] den pfarrern übergeben und verkündiget worden sind. In der Stadt selber verkündeten der prediger an St. Moriz und der guardiano, der Vorsteher des Franziskanerklosters, die milchspeiß in der fasten. Später, 1495, hat Papst Innozenz VIII. mit Kurfürst Friedrich III., dem Weisen, und mit Herzog Johann dem Beständigen nochmals wegen diesem Dispens zur Verwendung von Milch und Milchprodukten korrespondiert.

Die alljährliche Verkündung dieses Laktiziendispenses durch die Franziskaner in der vorösterlichen Fastenzeit, die Einnahmen aus dem buterstock, von denen ein Drittel an den Vatikan abgeführt wurden, prägen die Gottskastenrechnungen bis in das letzte überlieferte spätmittelalterliche Jahr 1507.

Einnahmen des Buttergeldes 1487-1507

(StadtA CO R 11)

Buttergeld in Gulden

Die erhebliche Höhe der Buttergeldeinnahmen hatte sich offenbar herumgesprochen, denn schon drei Jahre nach Installierung des Butterstockes musste er ein neues Schloss bekommen, nachdem man in wolt erbrochen haben vor dem 2. Februar 1491. Zu diesem Zeitpunkt befanden sich jedoch nur 5,5 Gulden in dem Opferstock. In fragwürdigem Licht erscheint jedoch die Sinnhaftigkeit der Strategie des Täters angesichts des außerordentlich frühen Termins des Diebstahlversuchs: In diesem Jahr lag der Aschermittwoch und somit der Beginn der für die sukzessive Füllung des butercastens relevanten Fastenzeit am 15. Februar, erst zwei Wochen nach der Tat.

Die Höhe des butergelts, das als Ausgleich für den erlaubten Laktizinienkonsum in der Fastenzeit geopfert werden musste, lag regelmäßig über den Einnahmen des anderen Opferstockes von St. Moriz. Dies zeigt die Notwendigkeit des Dispenses, weil man auch in Coburg offenbar nicht ohne Milch und ihre Produkte auskommen konnte. Die Butter steht dabei pars pro toto, denn die Alltäglichkeit, wie wir sie heute kennen, hatte Butter in der Zeit des späten 15. Jahrhundert noch nicht, obwohl etwa die Landwirtschaft des St.-Georgen-Spitals in erheblichem Maße Milch und mindestens einmal pro Woche Butter produzierte.

Quelle Hubertus Habel
Coburger Stadtgeschichte Bd.1
Schriftreihe der Initiative Stadtmuseum Coburg e.V.